En la conferencia inaugural del Encuentro Tricontinental celebrado en primavera en la capital, ofrecida por José Carlos Capel (crítico del diario El País y presidente de Madrid Fusión), el experto gastronómico dejó pinceladas muy sabrosas, y aclaratorias, sobre lo que se cuece hoy en el ámbito mundial de la culinaria.
Al margen de analizar, con una conclusión más bien difusa, lo que va a ocurrir a la gastronomía del futuro en un mundo cada vez más globalizado, Capel resumió lo que, en su opinión, son los bastiones de una alta cocina cada vez más tecnificada, en la que Francia perdió la batalla en dictar las normas de la culinaria universal en detrimento de España.
En la actualidad hay varios puntos de influencia y creatividad: España representa la vanguardia técnica, pero existen hoy puntos de interés, caso de Perú, Isla Mauricio, Birmania, Vietnam o Japón.
La vanguardia está acaparada por el signo de Ferrán Adriá y Heston Blumenthal, los dos chefs más técnicos del planeta cocina. A cierta distancia -según Capel-, Pierre Gagnaire y Michel Brass. De hecho, todos los cocineros jóvenes que destacan se mueven, por lo general, bajo esta influencia.
Por otro lado, la alta cocina tradicional la encabezan Alain Ducasse y Santi Santamaría, entre otros, mientras que de la fusión se encarga, el japonés Tetsuya Wakuda o el peruano Gaston Acurio.
"La selva".- Por otro lado, el periodista recordó, de forma divertida, lo que hoy se puede considerar el "pret a porter" o comida desenfadada y lista para llevar, con una jungla de tendencias, todas ellas de carácter urbano. Se pueden ennumerar la casual o informal "dining", los restaurantes temáticos o la "cook dating" (ligar, comer y hacer amistades, lanzada por el cocinero parisino Frederic Chesnau); a éstas se suman la "fast food", "fast good", "fast-go", "finger food", restaurantes "wellbeing", "singular food", "slow food" y telerrestaurantes.
Irrumpen en el mundo de la cocina corrientes dietéticas y salutíferas que intervienen en la consolidación de tendencias como la "beauty cuisine", como las de Tim Hogle, propietario de varios restaurantes en Miami Beach. En este sentido, también agrega adeptos el concepto culinario del "confort food", que pretende una revalorización de la cocina casera en todas sus variantes.
Un planeta cocina global
FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife
