* un poquito de Historia Culinaria *

A lo largo de los siglos, toda cultura predominante ha tenido sus peculiaridades
en cuanto a modas y gustos se refiere.
Nuestra antigüedad clásica (Grecia y Roma) llegó a refinamientos gastronómicos ignorados
hasta entonces por Occidente.
Pero en el ámbito de las bebidas, nuestros antepasados se centraron básicamente en el vino.
Aunque en aquellos tiempos ya se puede decir que había "denominaciones de origen" (Corintho, Rodas),
realmente los vinos no tenían la pureza con que hoy se presentan en el mercado.
Aquellas bebidas eran fermentos de uva, a los que añadían miel, o mirra, o hierbas aromáticas.
Dulces y calientes, eran brebajes dionisíacos para las celebraciones sagradas y profanas.
Con la caída del Imperio Romano y la invasión de los bárbaros,
toda Europa sufrió un serio retroceso cultural, y por consiguiente,
un empobrecimiento en lo que se refiere a placeres y sutilezas culinarias.
Pero el destino juega con aspectos insospechados, y en nuestro suelo ibérico,
aquellos visigodos arrianos (no trinitarios),
propiciaron el establecimiento en nuestro país de otras gentes,
también de fe unitaria, que se denominaban musulmanes.
Muy pronto se fundieron con la población autóctona, que vio fortalecida su fe con este nuevo empuje, y que dio como resultado la cultura andalusí.
Este nuevo foco cultural supuso un glorioso avance, no sólo en filosofía, ciencias y arte, sino también en el saber culinario. Aún comemos y bebemos el producto de recetas de entonces.
El comercio de las especias, a las que tan aficionados había sido los árabes preislámicos, se intensificó, enriqueciendo la gastronomía andalusí hasta niveles desconocidos. De tal manera que nuestra cocina superó en calidades a la persa y bizantina, que eran el no va más de la época. El tono vital de aquellas sociedades y el floreciente comercio, trajeron la mostaza,
el jengibre, la canela, la galanga, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el comino, el azafrán, etc. Producto de esta incorporación de especias exóticas al consumo andalusí, fueron los "xarab" de donde proviene la palabra jarabe.
El xarab era un cóctel de frutas, especias, flores y hierbas del más diverso perfume y sabor. Dentro de los innumerables vocablos heredados de la cultura andalusí es la palabra sorbete (del árabe sherbet). En los largos y calurosos veranos de Al-Andalus,
se mitigaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o con hielo.
Para ello (hablamos especialmente del reino de Granada),
excavaban pozos de diez metros de profundidad, donde metían la nieve de Sulayr (Sierra Nevada),
que les duraba hasta el mes de julio.
Si el pozo era de veinte metros, el depósito de hielo duraba todo el año.
Tanto la corte como el pueblo, eran amantes de los placeres que la imaginación
y los bienes de la tierra proporcionaban.

* Dulce Placer *

Voltaire decía que:
“los vinos dulces están hechos para meditar las cosas buenas de la vida”.
No es casualidad que los expertos los llamen “vinos nobles”. Ellos existen en todo el mundo, en primer lugar está el Sauternes, se dice que es el rey de los vinos de Francia, le siguen los Oportos y en Argentina también hay algunos vinos de cosecha tardía muy buenos.
¿A qué llamo cosecha tardía o vinos dulces?
A medida que la uva madura en la planta, los granos van acumulando azúcar, la que luego se transforma en alcohol durante la fermentación. La diferencia de las uvas con las que se realizan estos vinos es que han madurado mucho más tiempo en la planta, y tienen una cantidad tan grande de azúcar, que por lo general las levaduras que intervienen en la fermentación, no pueden transformarla en alcohol completamente. Es por este motivo que el azúcar queda en el vino. El resultado, un vino dulce natural.
En algunas regiones de Europa, sobre todo del norte, se deja madurar los racimos en las plantas durante muchas semanas. También en las zonas áridas y de clima seco, se producen vinos con estas características. La uva Semillón, que es la gran uva de los vinos de Sauternes, no es cosechada por racimos enteros, sino que es seleccionada una a una, día tras día. El Oporto es otro de los vinos dulces, que encontramos en el mundo. Para iniciarse en el arte de beber oporto debemos saber que el auténtico Oporto es el que se produce en la región portuguesa de Douro y el cepaje más empleado en su elaboración es una uva llamada Touriga Nacional. Los ingleses son fanáticos del Oporto, y establecieron un protocolo especial para beberlo. Si es muy añejo, cuarenta años más o menos, primero se lo pasa por un decantador, allí se lo deja para que respire y se liberen los aromas.
En Argentina, estos vinos reciben premios y elogios en los mercados más exigentes del mundo. No tienen ni un gramo de azúcar agregada y su dulzura se debe a su maduración y a su cuidadosa elaboración.
El primero fue realizado con Chardonnay muy maduras. El resultado fue un vino dulce natural, joven y fresco. Su color amarillo dorado y su aroma frutal impactó a todos. Con una gran persistencia, es ideal para acompañar quesos azules y algunos postres, que no lleven chocolate. Se bebe muy frío.
La uva Chenin, es también utilizada en nuestro país, y nos regala un vino dulce natural que es ideal para ser bebido como aperitivo, tiene a la vista un color amarillo pálido con algunos destellos dorados. Su aroma es frutal y es fácil percibir el aroma a durazno. Elaborado para atraer a los jóvenes, entre quienes ha tenido mucho éxito, es fácil de beber (mucho cuidado con los excesos!!) y quienes lo elaboran recomiendan hacerlo bien frío, entre 7 y 10 grados.
La uva Torrontés, en nuestro país, se interrumpe su fermentación cuando aún perduran 100 gramos de azúcar natural por litro. Los enólogos dicen que hay que beberlo un poco menos frío que los anteriores y aconsejan una temperatura de entre 12 y 15 grados. El Torrontés es aromático per se, tiene un color dorado pálido. Es un vino realmente elegante, que puede abrir y cerrar una comida.
La Sauvignon Blanc, es embotellada sin pasar por madera. Producido en la Provincia de Mendoza, tiene un color amarillo transparente. Su sabor es redondo, y aterciopelado puede servirse como aperitivo (algo que esta muy de moda) o para acompañar postres frutales, si son cítricos mejor!!
Otra uva muy exótica, y que se ha desarrollado con mucho éxito en Argentina, más precisamente en la Provincia de Mendoza, es Gewürztraminer, proviene de Alsacia. Obtenemos un vino muy rico y muy especial de este varietal, con un sabor especiado y aroma a pétalos de rosa. Acompaña platos de sabor intenso, por sus virtudes y características sedosas, hace buen maridaje con salsas al curry, quesos de cabra y aunque no lo crean con alcauciles y espárragos (verduras odiadas por los vinos, otro día les cuento el por qué).
Estos vinos dulces, son como una reconquista, como una segunda oportunidad. Muchos quedan fascinados por ellos y otros no tanto, pero no se dan por vencidos y vuelven a intentarlo, vuelven a reconquistar paladares reacios.
Leí en una revista que Woody Allen, le dijo a una hermosa mujer a la que quería conquistar: ¿Creés en el amor a primera vista... o tengo que pasar de nuevo delante tuyo?
Así es con los vinos nobles, tenemos que darle la oportunidad de pasar, nuevamente, por nuestros paladares, además son buenos para la charla, el encuentro entre amigos, un buen cigarro...