Lujo culinario!!!!Oro, un lujo en los platillos gourmets
Espolvoreado en el pan o con tortilla en las enchiladas. El oro es un ingrediente que se usa en la cocina desde el antigüo Egipto.
El oro es un metal precioso que luce muy bien en collares o sortijas; sin embargo, su brillo también seduce a los chefs , quienes lo llevan a la mesa en formas variadas: espolvoreado sobre algún postre o ensalada, en forma de tortilla o como "adorno flotante" en un humeante café.
Las raíces de este singular "ingrediente" nos remiten al antiguo Egipto, a algunos pasajes bíblicos, aunque también tuvo su auge en banquetes del Renacimiento y cenas de los Médici. Desde entonces el acto de ingerir un metal precioso era meramente simbólico, y pesé a las presunciones de que es benéfico para la salud, comer oro es un capricho que no afecta ni beneficia al comensal.
¿Joya para la salud?
Samuel Fuentes del Toro, posgraduado en cirugía, Nutrición y Terapia Intensiva , explica que hace cuatro décadas este metal estaba en auge y se usaba para revertir la influencia degenerativa de la artritis.
"En la actualidad se sabe que no tiene un papel importante, ni como nutriente, ni como fármaco, y si bien contiene agentes antioxidantes, tampoco juega un rol preponderante en este rubro, en comparación con otros ingredientes", señala.
En México fue a principios de los 90, del siglo pasado, cuando el dorado llegó a las cocinas. Martha Chapa, autora de libros de gastronomía, no pudo controlar la curiosidad de probar el oro y se aventuró en una sugestiva investigación que la llevo a Nueva York.
"Había leído algunas referencias y sabía que en ciertas culturas orientales era un gran elemento no sólo de la gastronomía, sino de la salud de ciertos sectores, fue entonces que viajé a New York y me enteré que había un famoso restaurante llamado la Jirafa Acochonada donde lo servian", recuerda.
México dorado
En esa visita Chapano sólo sació su antojo, también inició relaciones con una casa importadora para poner el metal en los platillos mexicanos. Su primer platillo lo hizo en la Bienal de Venecia, a donde viajó para imponer una moda culinaria con unas enchiladas rellenas de cuitlacoche.
"Lo peculiar fue que las tortillas no eran de maíz, sino de hojas de oro y parecía muy contraste el hecho de que la gente no comiera con cubiertos tan caro manjar, sino ¡con las manos!"refiere la también pintora.
El uso del oro se convirtió en una experimentación constante de Chapa, quien en lo sucesivo creo diversos menús dorados e hizo famosa una crema planchada de mamey con jalea de clavel y hojas de oro.
"Cuando los comensales lo veían en la carta se mostraban sorprendidos de que el metal se comiera, pero yo creo que lo importante no era esperar un sabor, si no vivir la sensación que anticipa el propio metal. Si me preguntan a qué sabe, honestamente no puedo decir que sea algo descriptible, finalmente es un metal, pero creo que sólo quien lo consume puede describir el sabor de las virutas en su boca, algo así como las perlas del tequila o las burbujas del champagne, simplemente bello".
Tesoros del mundo
En el Salón del Chocolate de Madrid se presentan novedades se presentan novedades como tabletas con cobertura de oro de 24 quilates, aunque en épocas navideñas también se comercializan virutas para ensaladas. En Italia las pastas se condimentan con este metal y hasta los helados pueden pedirse en dorado.
En Londres existen restaurantes exóticos donde el postre es un escorpión cubierto de oro y chocolate, mientras que en Sri Lanka el cierre del menú estrella del hotel The Fortress es un postre con una aguamarina de 80 quilates y un pan con relleno de oro de 24 quilates con chocolate orgánico, agridulce, como los wolfgang Puck para invitados a laentrega de las estatuillas del Oscar.
De la mina a la cocina
Los antiguos egipto elaboraban el shem-an-na, un pan con un significado religioso, cuya forma cónica representaba la relación con las deidades y contenía oro en su interior. El pueblo israelí también tenía su maná, un pan espolvoreado con el metal, que significaba la lágrima dorada del ojo de Horus o el oro de la recompensa.
Algunos pasajes bíblicos recuerdan la época que Moisés destruyó la figura de un becerro de oro fabricado por israelitas ;lo quemó y trituró hasta reducirlo a polvo, aunque los copos del metal los puso en una jarra de agua y dio a beber tal reliquia a su pueblo para acercarlos espiritualmente a su deidad.
En el lejano oriente el oro era moneda, medicina, alimento y hasta metal sagrado que confería juventud y potencia sexual a quien lo portaba .en China y la India se consumía el soma, un brebaje con polvo del metal que tenía propiedades mágicas y curativas, que a su vez se utilizaba para usar pan o galletas. Algunos monjes taoístas pensaban que el consumo del oro ayudaba a alcanzar la inmortalidad.
Los banquetes más formales y con menos pretensiones mágicas se presentaron en el Medievo y el Renacimiento, cuando los pavorreales aparecían con sus coloridas plumas junto a cisnes, pasteles con aves vivas y un singular postre con forma de escultura hecho con base de mazapán y granos de oro.
Los Médicis hicieron de Florencia un templo del influyentismo y ayudaron al renacimiento a través de la suntuosidad. El Banco Médici hizo de esta familia una de las más prósperas y respetadas de toda Europa, así que no era raro que en los grandes banquetes circularan platillos con destellantes hojas de oro.
En esa época la casa Der Lachs de Alemania creo un licor de oro, que todavía se comercializa de forma local bajo el nombre Goldwasser.(Foto: Bertha Herrera )
