* el ORO en la Gastronomía *

Lujo culinario!!!!Oro, un lujo en los platillos gourmets
Espolvoreado en el pan o con tortilla en las enchiladas. El oro es un ingrediente que se usa en la cocina desde el antigüo Egipto.
El oro es un metal precioso que luce muy bien en collares o sortijas; sin embargo, su brillo también seduce a los chefs , quienes lo llevan a la mesa en formas variadas: espolvoreado sobre algún postre o ensalada, en forma de tortilla o como "adorno flotante" en un humeante café.
Las raíces de este singular "ingrediente" nos remiten al antiguo Egipto, a algunos pasajes bíblicos, aunque también tuvo su auge en banquetes del Renacimiento y cenas de los Médici. Desde entonces el acto de ingerir un metal precioso era meramente simbólico, y pesé a las presunciones de que es benéfico para la salud, comer oro es un capricho que no afecta ni beneficia al comensal.
¿Joya para la salud?
Samuel Fuentes del Toro, posgraduado en cirugía, Nutrición y Terapia Intensiva , explica que hace cuatro décadas este metal estaba en auge y se usaba para revertir la influencia degenerativa de la artritis.
"En la actualidad se sabe que no tiene un papel importante, ni como nutriente, ni como fármaco, y si bien contiene agentes antioxidantes, tampoco juega un rol preponderante en este rubro, en comparación con otros ingredientes", señala.
En México fue a principios de los 90, del siglo pasado, cuando el dorado llegó a las cocinas. Martha Chapa, autora de libros de gastronomía, no pudo controlar la curiosidad de probar el oro y se aventuró en una sugestiva investigación que la llevo a Nueva York.
"Había leído algunas referencias y sabía que en ciertas culturas orientales era un gran elemento no sólo de la gastronomía, sino de la salud de ciertos sectores, fue entonces que viajé a New York y me enteré que había un famoso restaurante llamado la Jirafa Acochonada donde lo servian", recuerda.
México dorado
En esa visita Chapano sólo sació su antojo, también inició relaciones con una casa importadora para poner el metal en los platillos mexicanos. Su primer platillo lo hizo en la Bienal de Venecia, a donde viajó para imponer una moda culinaria con unas enchiladas rellenas de cuitlacoche.
"Lo peculiar fue que las tortillas no eran de maíz, sino de hojas de oro y parecía muy contraste el hecho de que la gente no comiera con cubiertos tan caro manjar, sino ¡con las manos!"refiere la también pintora.
El uso del oro se convirtió en una experimentación constante de Chapa, quien en lo sucesivo creo diversos menús dorados e hizo famosa una crema planchada de mamey con jalea de clavel y hojas de oro.
"Cuando los comensales lo veían en la carta se mostraban sorprendidos de que el metal se comiera, pero yo creo que lo importante no era esperar un sabor, si no vivir la sensación que anticipa el propio metal. Si me preguntan a qué sabe, honestamente no puedo decir que sea algo descriptible, finalmente es un metal, pero creo que sólo quien lo consume puede describir el sabor de las virutas en su boca, algo así como las perlas del tequila o las burbujas del champagne, simplemente bello".
Tesoros del mundo
En el Salón del Chocolate de Madrid se presentan novedades se presentan novedades como tabletas con cobertura de oro de 24 quilates, aunque en épocas navideñas también se comercializan virutas para ensaladas. En Italia las pastas se condimentan con este metal y hasta los helados pueden pedirse en dorado.
En Londres existen restaurantes exóticos donde el postre es un escorpión cubierto de oro y chocolate, mientras que en Sri Lanka el cierre del menú estrella del hotel The Fortress es un postre con una aguamarina de 80 quilates y un pan con relleno de oro de 24 quilates con chocolate orgánico, agridulce, como los wolfgang Puck para invitados a laentrega de las estatuillas del Oscar.
De la mina a la cocina
Los antiguos egipto elaboraban el shem-an-na, un pan con un significado religioso, cuya forma cónica representaba la relación con las deidades y contenía oro en su interior. El pueblo israelí también tenía su maná, un pan espolvoreado con el metal, que significaba la lágrima dorada del ojo de Horus o el oro de la recompensa.
Algunos pasajes bíblicos recuerdan la época que Moisés destruyó la figura de un becerro de oro fabricado por israelitas ;lo quemó y trituró hasta reducirlo a polvo, aunque los copos del metal los puso en una jarra de agua y dio a beber tal reliquia a su pueblo para acercarlos espiritualmente a su deidad.
En el lejano oriente el oro era moneda, medicina, alimento y hasta metal sagrado que confería juventud y potencia sexual a quien lo portaba .en China y la India se consumía el soma, un brebaje con polvo del metal que tenía propiedades mágicas y curativas, que a su vez se utilizaba para usar pan o galletas. Algunos monjes taoístas pensaban que el consumo del oro ayudaba a alcanzar la inmortalidad.
Los banquetes más formales y con menos pretensiones mágicas se presentaron en el Medievo y el Renacimiento, cuando los pavorreales aparecían con sus coloridas plumas junto a cisnes, pasteles con aves vivas y un singular postre con forma de escultura hecho con base de mazapán y granos de oro.
Los Médicis hicieron de Florencia un templo del influyentismo y ayudaron al renacimiento a través de la suntuosidad. El Banco Médici hizo de esta familia una de las más prósperas y respetadas de toda Europa, así que no era raro que en los grandes banquetes circularan platillos con destellantes hojas de oro.
En esa época la casa Der Lachs de Alemania creo un licor de oro, que todavía se comercializa de forma local bajo el nombre Goldwasser.(Foto: Bertha Herrera )

* las Flores y la Gastronomía * Florifagia

Hace ya un lustro que irrumpieron como ¿moda? en la restauración española. Los escépticos auguraban a las flores unos cuantos días de gloria; sin embargo, gracias a su espectacular cromatismo, aroma, textura y sabor se han establecido como un ingrediente protagonista más en nuestra cocina de vanguardia. Siguiendo la estela de la receta insignia por antonomasia, el Gargouillou de legumbres jóvenes con granos germinados y plantas silvestres (más de 80 vegetales) de Michel Bras, los más arriesgados chef españoles han ido trabajando con ellas y logrando elaboraciones sorprendentes.
Pero «el acto de comer flores», florifagia, no es en absoluto algo que se pueda adjudicar la cocina vanguardista. Porque hace miles de años que se comen flores, desde China a Suramérica. Primero, por sus propiedades medicinales, luego, porque en Oriente se las venera como ornamento y alimento. Cada flor, en Asia, tiene un significado espiritual que, en el caso de la cocina, luego se traslada al plato. A la flor de loto se le rinde culto y es una de las más apreciadas. Las raíces confitadas de esta planta se empleaban para rellenar aves -cuenta Néstor Luján en su «Carnet de ruta»- uno de los platos predilectos de la corte del Imperio Celeste.
También la cocina hindú está llena de referencias «florales» en sus platos. En Suramérica, desde el chocolatl que Moctezuma ofreció a Hernán Cortés, hasta la flor del maguey, de la calabaza o del nopal, están institucionalizadas en su gastronomía. El ejemplo más llamativo es México. Su culinaria no se entendería sin la relación con el mundo floral comestible. Su magia, y quizá, sus poderes afrodisíacos han quedado plasmados en las provocativas y sensuales recetas que la escritora Laura Esquivel inmortalizó en su libro «Como agua para chocolate», como esas mágicas codornices con pétalos de rosa que desataron auténticas pasiones.
Mucho tiempo atrás la rosa ya se utilizaba entre los latinos como ingrediente de preferencia. Así lo tiene reflejado Apicio en su De re coquinaria, donde describe el pastel de rosas adornado con sus pétalos. Siguiendo la cuenca mediterránea, también los países árabes sucumbieron al encanto de cocinar con flores. Un ejemplo claro lo tenemos en el libro «La cocina Hispano-Magrebí», de Ambrosio Huici, quien deja constancia, entre otras, de la «hechura de malva», un cocido de carne y garbanzos aromatizado con hojas de dicha flor.
También ha existido a lo largo de la historia un lenguaje donde las flores tenían siempre un simbólico significado. Los pensamientos, que significaban que el enamorado nunca olvidaría ese fulgurante amor; las rosas, que eran la expresión más pura de la promesa y compromiso amoroso; la flor del membrillo, reflejo de una cercana riqueza...
Pero, ¡ojo!, que también hay flores tóxicas, sobre todo las muy aromáticas, las de floristería o las abonadas con productos químicos. En cuanto a las más utilizadas están los pétalos de rosa, que en países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados. Las de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado. Las capuchinas, de sabor algo picante al principio, se emplean en ensaladas. Las violetas son estupendas como relleno para tortillas. La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como para elaborar dulces y helados.
Uno de los chef que no se ha resistido a la magia de las flores y de sus fragancias es Jordi Roca (Can Roca), quien ha revolucionado los fogones con sus postres-perfume creados a partir de perfumes comerciales. Su DKNY es un claro exponente de lo que se puede conseguir en la cocina actual. En Moo, restaurante que los Roca tienen en Barcelona, degusté con intriga y luego pasión el Postre adaptación del perfume Hipnotic de Cristian Dior. Nuestra protagonista de la semana, Montse Estrug, de El Cingle (Barcelona), hipnotiza con sus platos de flores y verduras, bien como protagonistas, bien como elemento acompañante de otro producto, ya sea de mar o de montaña. También Quique Dacosta (El Poblet. Denia) tiene un jardín privado en el parque natural del Montgó y entre sus predilectas está la flor del haba. Otro genio, quizá el que ha sentado cátedra en España, es Adúriz. Él mismo cultiva en el entorno del caserío que alberga Mugaritz todo un jardín botánico. Tiene un plato que nunca falta en su carta y que es esencial para entender su filosofía en la cocina: las Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres cultivadas... con aderezo de queso emmental. En el Foro, Thaï Gardens, que no cierra en agosto, fue pionero en la introducción de flores en sus platos. En este restaurante todo es flor, fragancia, aroma, sutileza, y eso lo percibe el comensal. Emma Sueiro

* el Fetichismo no tiene precio .... *

Tiene razón Andy: "Todo el mundo debería tener derecho a 15 minutos de gloria". A él la fama le duró un poquito más. La frase lo pinta de cuerpo entero. Nadie trabajó tanto como él para hacer de su imagen una marca: con la peluca , los anteojos enormes y la polaroid lista para disparar sobre la celebrity de turno: hoy sería Angelina Jolie.
Idolo del pop, Andy tiró abajo uno por uno los prejuicios de la sociedad de consumo y entronizó a los productos del supermercado en la categoría obra de arte, algo que aprendieron muy bien el travieso británico Demian Hirst, que vende en un millón de dólares sus "farmacias", y el fotógrafo alemán Andreas Gursky, con góndolas de supermarket de varios millones de dólares.
Señores: Andy lo hizo primero. No se entiende a Warhol sin sus latas de sopas Campbel’s, sus Brillo Box y las caras de Marilyn, Liz Taylor y Jackie Kennedy, convertidas en heroínas mediáticas.
Con Marta Minujin (tan warholiana ella) se hicieron amigos y compartieron una performance rodeados de mazorcas de maíz. La Minujin imaginó una parva de choclos como la moneda de cambio para pagar la deuda externa.
No estaba tan errada la creadora de la Menesunda, finalmente la bendición sojera salvó a la Argentina en la peor de las crisis. Las fotos de aquella performance las compró Eduardo Costantini en la primera edición de Pinta, la feria de arte latino de Nueva York, y las tiene colgadas en su piso de doble altura sobre Figueroa Alcorta.
Tuve a Andy Warhol sentado exactamente frente a mí en el show room de la calle 37 y Fashion Avenue para el desfile del otoño-invierno de Calvin Klein del ’86. Igualito que en las fotos: la t-shirt negra, los jeans gastados, la peluca blanca, los anteojos con vidrio de botella y la polaroid colgada del cuello.
A su lado, Bianca Jagger, ex del rolling Mike, era la star del momento. Yo había volado para cubrir el desfile para LA NACION, porque Calvin estaba en la cima de su fama. Había ganado miles de clientes (y millones de dólares) con la campaña de jeans en la que Brooke Shields (entonces una nena) decía con cara de nada: "Entre mis Calvin y yo no hay nada".
En los ochenta, la musa de mister Klein fue la africana Imán, nativa de Somalia, divina, fue descubierta por un fotógrafo del National Geographic que la lanazó a la fama. Cuello de pájaro y cuerpo de gacela. Imán era "la modelo" para el estilo minimalista del campeón del "clean cut". Hoy está casada con David Bowie y se lleva muy bien con los años, como la mayoría de las morenas.
Warhol sacó fotos sin parar y a él le sacaron fotos sin parar. El ritual se había cumplido. Hay que decirlo con todas las letras: sus seguidores han sido legión y sus coleccionistas son muy ricos. El año último un obra de la serie crash car se pagó arriba de los setenta millones.
Pero lo más genial fue la subasta de sus colecciones que merece una líneas más en el espacio infinito de la Web (secreto placer de una cronista viajera).
En febrero del año de su muerte (no me acuerdo el año) volé a Nueva York para entrevistar a Fernando Botero que preparaba una muestra para nuestro Museo de Bellas Artes, esponsoreada por Franco Macri (padre de Mauricio).
Era un invierno helado y cayó la peor nevada de la historia, hasta tal punto que el entonces alcalde Rudolph Giuliani se vio obligado a elegir entre recoger la basura o limpiar las calles tapadas de nieve. Eligió la levantar la nieve… total la basura estaba congelada.
Estaba en Manhattan, caminando por Park Avenue, rumbo al departamento de Botero, cuando ví la noticia en la pantalla de tevé: Warhol había sido internado para ser operado de la vesícula. Pocos días después moría mucho antes de lo pensado. A la muerte inesperada del ídolo que parecía eterno, siguió la subasta de sus colecciones organizada con reflejos rápidos por Sotheby’s.
Oh sorpresa!! Ese iconoclasta de jeans y peluca, vivía puertas adentro, como un lord inglés, en un piso del Upper East Side rodeado de muebles victorianos, platería con punzón y esculturas griegas.
Ese descubrimiento fue mucho más de lo que esperaban sus fans. Sotheby’s tuvo una cosecha récord y se dio el lujo de vender una lata de galletitas de la cocina de Andy en varios miles de dólares. Ya se sabe: el fetichismo no tiene precio.
(Alicia de Arteaga para La Nacion)

* Arte Gastronómico *

Raimund Briones nació en 1971, en Santiago de Chile, fruto de una pareja de arquitectos, y heredó esa vocación. Pero la heredó con un plus: la gastronomía. Recibido en 1977, y habiendo cursado masters en prestigiosas instituciones como La Sorbonne, ejerció su profesión como arquitecto, diseñador y arquitecto escenógrafo. Fue luego de conocer a grandes chefs de la escena gastronómica parisina, cuando comenzó a asomarse en el mundo de la gastronomía. Así fue como terminó abandonando la arquitectura, su pasión heredada, para dedicarse de lleno a la cocina.
En 2005 creó el primer servicio de catering para artistas en París, acompañado de otro novísimo servicio de cocina a domicilio. Este fue el antecedente de lo que hoy es Acr, la primera agencia gastronómica, ubicada en Santiago de Chile, única en su especie, que ofrece un increíble viaje de los sentidos a través de todas las ramas del arte, unidas y reunidas por el arte gastronómico.
La arquitectura, la música, el diseño, y la gastronomía se conjugan de manera inigualable en un lugar que no sólo brinda los más exquisitos platos en los más confortables ambientes, sino que también ofrece clases de cocina, donde se expone no sólo un modo de cocinar sino un modo de pensar y vivir la gastronomía como un arte.
A través de sus tres talleres mensuales (uno dirigido a las amas de casa, otro especial para hombres, mujeres y parejas que disfrutan de cocinar juntos, y un tercero decididamente dedicado a los hombres) Acr busca fomentar el placer por la buena mesa y la excelencia de la comida.
Además, como no podía ser de otra manera, Acr se relaciona íntimamente con el arte. Es así como el mismísimo Raimundo Briones, que desde el año 2002 vive tanto en París como en Santiago de Chile, le dedica gran parte de su tiempo a la búsqueda de obras de arte tanto para su colección particular como para la de amigos y clientes. Acr-arte propone además un servicio de compra-venta de obras de arte, consulting y búsqueda de obras a pedido. Este servicio está especialmente dirigido a instituciones, decoradores y coleccionistas privados. Con especial predilección por los artistas de la segunda mitad del siglo XX, en el marco de un pedido particular el campo de búsqueda ofrecido puede incluso llegar a abrirse a todo artista del siglo XX. Albers, Adami, Bellmer, Beuys, Calder, Chagall, Christo, Duchamp, Lischenstein, Duchamp, Matisse, Matta, Picasso, Saura, son algunos de los artistas predilectos de Acr-arte.